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老北京麻豆腐,乃是京菜一绝,一般年轻厨子根本就不会做,成品一股子馊抹布味儿! 好的麻豆腐是比肉香的多的,必须用绿豆渣,细细磨碎到极致,然后,必须混入腌制雪里蕻碎末和熟水发盐腌整粒儿黄豆,一碗麻豆腐半碗二味菜码料,此二味没有,麻豆腐就完蛋操了! 上好的大豆色拉油,起锅宽油,小火慢搅,把麻豆腐炒熟,倒入一个小碗,压实翻扣在大盘子上,形成富士山,火山口上边撒满干红辣椒厘米段,必须不能小米辣,得是北方的那种不太辣的干小红辣椒,单起锅烧开滚羊油,必须羊油!撒在火山口上滋啦一声,出锅! 此美味,现在连北京本地,也没有一家馆子做的出来。 我是跟关泉海先生学的! 小明:关泉海是谁? 小明!滚! 出门罚站!
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